主料：魚翅500g,閩菜淨鴨肫6個,刺參250g,鴿蛋12個,淨肥母雞1隻,花冬菇200g,豬蹄筋250g,
豬肥膘肉95g,大個豬肚1個,羊肘500g,淨冬筍500g,魚唇250g,魴肚125g,金錢鮑1000g,豬
骨湯1000g,豬蹄尖1000g,熟豬油1000g,淨鴨1隻。
輔料:薑片75g,係列蔥段95g,淨火腿腱肉150g,桂皮10g,炊發幹貝125g,紹酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等醬油75g.
做法：
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，第美放進沸水鍋中加蔥段30克、味名薑片15克、菜佛紹酒100克
煮10分鍾，跳牆支其腥味取出，閩菜揀去蔥、係列薑，第美汁不用，味名將箅拿出放進碗裏，菜佛魚翅上擺放豬肥膘
肉，跳牆加紹酒50克，閩菜上籠屜用旺火蒸2小時取出，係列揀去肥膘肉，第美潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15
克煮10分鍾去腥撈出，揀去蔥、薑。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，
加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料各
切12塊，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹淨，用沸水氽兩
次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯
汗不用。
5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水
150克，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽
熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿
蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去
油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入
雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹
酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鍾後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於
盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒壇洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹
箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚
翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料
的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用
小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小
時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上麵。同時，跟上蓑衣
蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
注意：
1.泡發幹貝：將幹貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、薑，放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，麵有菊花紋。
3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨製，不可急燥，否則達不到效果。
責任編輯：hdwmn_lw
